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特别策划

李美玉:通过自己的方式,我找到了平衡点

李美玉是中国大陆首位女性高级侍酒师,她说自己喜欢“平衡”。好朋友为她设计的洋装是复古带着不过时的感觉;创立“饮艺”也让她重新找到工作和家庭的平衡点;她眼中的凯歌香槟更是如此,“它做得最好的就是‘平衡’,果香和其他特质融合得特别好,而且,持久性也特别好。”

如果说,从法国学习葡萄酒归国后以“侍酒师”身份活跃于葡萄酒圈及高级餐饮业是李美玉追逐梦想和自我的第一阶段;那么,如今她创立葡萄酒咨询顾问机构“饮艺”则开始了完全不同的另一个人生阶段。

这位中国大陆首位女性高级侍酒师,曾担任北京柏悦酒店葡萄酒总监和侍酒师,现为“饮艺”创始人。2008年,她因热爱葡萄酒而放弃法国高等商学院(Grandes Ecoles)的管理学专业,转而进入法国波尔多CAFA侍酒师学院(CAFA-FORMATIONS)求学。此后曾陆续受训于众多著名餐厅及名庄,包括伦敦米其林2星级餐厅Le Gavroche、巴黎Bistro du Sommelier、佩萨克-雷奥良高柏丽酒庄、波尔多Le Vinotheque和阿尔萨斯Domaine Seppi Landmann。持有法国国家教育部的MC专业侍酒师文凭,侍酒师大师公会(三级)高级侍酒师认证以及英国葡萄酒与烈酒教育基金会(WSET)三级证书,并拥有“中国最佳侍酒师”(2011年)及“中国最佳法国侍酒师”(2010年)等荣誉。

现在的李美玉身为女性创业者,她感慨说自己已经在工作、朋友、家庭及葡萄酒世界找到了更多的包容和开放。

在葡萄酒品鉴中,侍酒师们常常使用“平衡”一词,这是一个描述酒体特质的词语,极富意味,亦是一种理性的溢美之词。

在这个夏天来临之前,李美玉最近两个月都在忙着制作酒单,其中包括不同生蚝和香槟的搭配。

“我发现,以前人们觉得只要是香槟,都可以搭配生蚝,其实不是。贝隆生蚝的金属气息很强,而且特别个性化,特别咸。过往按理论,我会搭配味道比较强劲的香槟。但现在品尝下来,一个非常刚硬的食材搭配强劲的香槟,好像有点太冲、太过了。反而,应该是搭一个甜美的香槟,一刚一柔、刚柔并济。譬如,比较饱满甘美的香槟,这样一融合,特别好。

在她看来,凯歌香槟适合搭配“粉钻”类型的生蚝,“这种生蚝属于咸度比较高,结构感偏中上;凯歌香槟也是结构比较饱满,比较有层次感,回味比较长,并且,它的酸度也是非常好——搭配时,如果生蚝咸度高,搭配香槟的酸度也要高,否则撑不起来。”

在担任奢华五星级酒店侍酒师时,这些想法可能不会出现在李美玉脑中。她坦言,“很多侍酒师过于追求个性化的东西,他们容易走极端,对大品牌是有偏见的。”

但是,李美玉觉得自己如今不再为被那些成见束缚,“对于那些真正有积淀的历史名庄,你都没有理解透彻的话,其实不应该直接去追求个性化的酒庄,要去理解经典,然后再去看创新。”

在接受采访中,李美玉常常会有安静的停顿,流露出不断思考的表情。对于“女性”及“创新”话题,她觉得自己内心也是秉持“平衡”。即便是谈及自己欣赏的现代女性,李美玉也会毫不犹豫阐明自己的立场,“要兼顾工作和家庭,否则不是真正的成功。”

“我特别希望有一个自己喜欢的工作,同时又能享受生活”,李美玉强调自己的这种简单观点,“我特别欣赏的一位女性是我的好朋友,我们同龄,互相是对方的客人”。原来,那位演员出身的设计师朋友受自己母亲影响,后来慢慢转型做了设计师,同时还扮演着两个孩子母亲的家庭角色。

再反观李美玉最初在法国生活和学习的经历,我们很自然能理解她的坚持,葡萄酒也可以某种方式融合到自己的生活。

对于这位东方女性而言,西方葡萄酒在中国文化生活中充满乐趣。

她可以回忆对于不同生蚝搭配香槟的最新感触,也直言自己想再回香槟区看看,或许明年还应该去看波尔多期酒,以及“看一些自己不知道的酒庄”,如她开始感兴趣的雪莉及波特酒产区。

或许,李美玉没有意识到,无论身份的多元及转变,她始终是那位最初在波尔多学习葡萄酒的女生。

采访开始,她就这样解释自己入行的原因,“一开始选择这个工作,就是纯粹喜欢葡萄酒。在一次勃艮第旅行之后,我就开始各地找酒庄实习,并开始学习侍酒师。其实当时,我并没有真正想过要去做侍酒师,而是想做葡萄酒记者或贸易”。

也许,她再也不会重复曾经的职场“体力挑战”,也不会每天工作13、14小时、为客人开80瓶葡萄酒。但是,这种韧性和坚强已经成为了她的一部分,同时保持着美丽和自信。

“通过自己的方式,我找到了平衡点,一方面把我所学和经验去帮助别人,同时,我不是那么忙,可以抽出时间陪家人和孩子,有很多自由度”。李美玉也会聊出有些看似天马行空的想法,譬如,老北京铜锅涮羊肉在她看来也是很适合搭配香槟 。

对话李美玉

Q: 您为什么会在30岁门槛来临前选择离开侍酒师岗位,转去伦敦继续学习?

李美玉:当时,收获最多的那三年侍酒师工作,我像一个机器一样,我觉得自己简直要被耗干了,没有个人生活。其实,我不是工作狂,也不是外人看起来那种很冷的人。

Q: 谈到香槟配食物,您有哪些感触比较深的经历?

李美玉:最近一年多,我做的香槟餐配酒主题挺多的。前年夏天,我曾做过一场全部是粉红香槟与烤鸭的搭配,还蛮有意思的。

其实,粉红葡萄酒是一个比较百搭的类型,再加之丰富的口感,结构又富有层次和变化,这些就决定了粉红香槟比普通葡萄酒具有更多的搭配特点——不仅仅是其果味、酸度及清爽感可以搭配食物(譬如前菜和鱼),它的力量、香槟气泡带来的结构感,足以让它搭配红肉。

粉红香槟搭配烤鸭就是特别好的案例,鸭肉在禽类中属于比较重口味的,烤鸭的皮特别酥脆,也比较油腻,香槟有非常好的酸度和清爽感,就可以解油腻。

Q: 桃红香槟,各家各有不同风格。您如何理解凯歌香槟?

李美玉:大品牌善于突出其一成不变的风格,但是,凯歌香槟不会像有些香槟那种特别清淡类型。我觉得,凯歌粉红香槟寻求的是一种平衡,既非常有果味,又富有层次和复杂度。它做得最好的就是“平衡”,果香和其他特质融合得特别好,而且,持久性也特别好。

Q: 您觉得,香槟在近些年还有哪些重要的潮流或趋势?

李美玉:个性化风格会越来越多,包括对于风土条件的呈现都与过往不同,无年份香槟也是趋势。随着气候变暖,每个年份的香槟都变得越来越好,现在可能比较淡化年份概念。这包括和现代人们口味、审美、追求的整体变化也有关,凯歌香槟也有结合艺术出一些限量款香槟。

Q: 近些年,欧洲葡萄产区遭遇极端气候,这对香槟和葡萄酒的影响大么?

李美玉:其实,越好的酒庄越能在“坏年份”体现自己的水平,降低产量,保持高品质。甚至我们看到,有些弱年份反而出现一些特别好的香槟或葡萄酒。

Q: 香槟搭配生蚝是一个很有趣的话题,您最近有什么经历?

李美玉:我最近两个月在忙着做一些酒单,不同生蚝和香槟的搭配。我发现,以前人们觉得只要是香槟、都可以搭配生蚝,其实不是。贝隆生蚝,它的金属气息很强,而且特别个性化,特别咸。过往按理论,我会搭配味道比较强劲的香槟。但品尝下来,一个非常刚硬的食材搭配强劲的香槟,好像有点太冲、太过了。反而应该是搭一个甜美的香槟,一刚一柔、刚柔并济。譬如,比较饱满甘美的香槟,这样一融合,特别好。

对于贝隆生蚝这一类特别重口味的生蚝(包括诺曼底珍珠生蚝),我会搭配比较圆润甘美的葡萄酒及香槟。

比方说,吉拉多是吃起来很容易接受的生蚝,搭配很多酒都可以,它们有味道、有足够的结构,不是太清淡,也不是特别的浓郁。如果搭配香槟,我会选择有一定矿物感、也有一定复杂度,且要有一定平衡,酸度不会太高、不会太尖锐。

法国的月亮和美人鱼生蚝,它们是特别精致、细腻、轻盈,我会搭配一个低泡香槟。

我觉得,凯歌香槟适合搭配“粉钻”类型生蚝。这种生蚝属于咸度比较高,结构感偏中上;凯歌香槟也是结构比较饱满,比较有层次感,然后,回味比较长,并且,它的酸度也是非常好——搭配时,如果生蚝咸度高,搭配香槟的酸度也要高,否则撑不起来。

Q: 您如何看待香槟酒体中的糖分?

李美玉:其实最初的香槟是甜的,后来才变为干型。会喝酒的人都喜欢香槟的酸度,香槟人甚至喜欢零加糖的香槟。随着目前葡萄成熟度的变化,即便是零加糖的香槟也有一定甜度,不会觉得那么的干。

Q: 近些年, 您觉得自己在制做酒单方面有怎样的改变?

李美玉:其实大品牌有大品牌的好,譬如它品质的稳定。以前,我喜欢在酒单上加一些个性化的酒,慢慢就随着年龄的增长,你会变得更开放、更包容,你会觉得以前的一些想法是错误的。对于那些真正有积淀的历史名庄,你都没有理解透彻的话,其实不应该直接去追求个性化的酒庄,要去理解经典,然后再去看创新。

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