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美食与美酒

奶酪大师施密德

瑞士人施密德能从牛奶、山羊奶及绵羊奶中提炼制作30多种硬质、半硬质及软质等原料奶奶酪。他坦承尤其钟情Bergmatter,称这种半硬质奶酪是痴狂者的“心上人”。

奶酪制作大师威利•施密德(Willi Schmid)兄弟姐妹共8个,从小就生活在瑞士东部吐根堡河谷(Toggenburg)阿尔卑斯山脚下起伏农田中的一座家庭农庄。施密德很小的时候就痴迷于牛奶巧夺天工的神奇,学校毕业后就径直干了奶酪这行,他在全国各地打工,学习一些经典奶酪的制作方法——太尔西特干酪(Tilsiter)、阿彭策尔干酪(Appenzeller)、埃曼塔尔干酪(Emmentaler)以及Sbrinz硬酪——这些奶酪在瑞士家喻户晓。施密德现在是瑞士新一代奶酪制作师的代表人物,把新奇注入了这个此前已经停滞的行当。

从业几年后,施密德重回乳品学校,在那儿他对微生物学产生了浓厚的兴趣——他称之为Chäferli-Wissenschaft,即“甲虫科学”。他的第一家企业是与另一位制酪师合伙开的,最终以一败涂地收场,他发誓从今往后再不涉足奶酪槽半步。但在苏黎士某建筑工地度过了两年节衣缩食的生活后,瑞士有名的炼乳师及农家奶酪的领军人物‎罗尔夫•比勒(Rolf Beeler)费劲周折找到了他,怂恿他再次出山。2006年,他在吐根堡河谷边的利希滕施泰格(Lichtensteig)开办了自己的企业。

施密德如今能从牛奶、山羊奶以及绵羊奶中提炼制作30多种硬质、半硬质及软质不同的原料奶奶酪,所有材质均取自当地农庄。最近在他鞋柜式的奶酪场采访他时,我问他做出这些奶酪花了多长时间。

“只花了我一个月时间,”他说。“所有这些想法都在我脑海中,我只需把它们做出来。”他原先的计划是先试着推出少量产品,然后再看看市场的反应如何,没想到结果是一炮走红。

比勒把施密德描述为“可能是全瑞士最棒的奶酪制作师”。但虽说他毫无疑问是该行业的领军人物,但并非是唯一的革新者。“过去几年奶酪业的发展让人眼花缭乱,”施密德解释道。

瑞士奶酪界的转折时刻出现在上世纪90年代,原先由中央政府掌控近一个世纪的制酪业最终被解除了管制。于是,制酪师与过去瑞士赖以成名的硬质及煮熟类奶酪分道扬镳,如今开始用卡蒙伯尔模具(Camembert mould)制作软质半成熟乳酪(bloomy-rind cheeses)以及各种恶臭型洗浸乳酪(想想明斯特奶酪(Munster),但味没那么冲),此外还有山羊及绵羊乳制作的奶酪,甚至还有几款瑞士蓝纹奶酪(Swiss blues)。

单独挑出斯密特的任何一款奶酪都会招致不满;每一款奶酪都特别好吃。若是非得要说出他自己最青睐的奶酪,这位奶酪制作大师坦承尤其钟情Bergmatter,他称这种半硬质奶酪是痴狂者的“心上人”(für Liebhaber)。Bergmatter深棕色、皱纹式外壳包裹着松软的乳酪,奶油黄的外表,散落着豌豆大小的串串洞孔。能闻到奶酪中一股淡淡的农家肥味,径直让你感觉犹如置身于农家干草仓;吃在嘴里则味道醇厚、回味无穷。

施密德另一款钟情的奶酪是Bergfichte,看着上面抹的一点点桃红色油脂以及提神的云杉标签,品味一下松软的奶酪里层,立刻感觉置身于吐根堡河谷的群山之中。纹理与口感集蒙多瓦什酣(Vacherin Mont d'Or)奶酪与勒布罗匈奶酪(Reblochon)于一身,汁多、多乳脂,地道的山区情趣。

斯密特最著名的奶酪当属球衣奶酪(Jersey Blue),它摘取了2010年世界球衣奶酪奖(World Jersey Cheese Awards)的桂冠。它由本地泽西种乳牛产的醇厚全脂牛奶精炼而成,内部是蓝绿色纹理。吃起来味道浓郁、质地松软、有甜甜的奶油味,丝毫没有羊乳奶酪(Roquefort)让人咂嘴的咸味,更有鲜奶那种只可意会、不可言传的味道(现代‎斯蒂尔顿奶酪(Stilton)似乎就是缺少这种味道)。球衣奶酪无疑与埃曼塔尔干酪一样,是奶酪中的极品。

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