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美食与美酒

为什么中餐厅难有好酒单?

“樽赏”创始人谢立:很多高端中餐厅不肯在酒单和侍酒师上投资。好的酒单不一定厚,但酒的品种和跨度要大。

最近北京有一家餐厅的开业特别让我兴奋,它甚至不是一家新餐厅。以烤鸭闻名的晟永兴在北京西边经营多年,现在在东边开了新店。

北京并不缺少烤鸭做得好的餐厅,但一个人均200元的中餐厅请到北京柏悦酒店的侍酒师,也是中国屈指可数的明星侍酒师李美玉制作酒单和担任侍酒顾问,我认为是一个积极的讯号。

很好的中餐厅却没有好酒单以及相应的侍酒服务,是长期以来困扰我的问题。我们曾经为葡萄酒杂志做过一次上海、北京两城的“最佳餐厅酒单评选”。做过此类评选的人都知道,获奖酒单需要各方面平衡,西餐厅和中餐厅的比例,高级餐厅和小馆的比例。我们迅速卡在了中餐厅的备选名单上,因为酒单好的中餐厅大多数出自五星级酒店,而且往往是和西餐厅分享同一本酒单,或者是西餐厅酒单的简化版。我们总不能为了同一本酒单给酒店的中餐厅和西餐厅两个奖,这显得北京和上海的葡萄酒文化也太贫乏了。

相比于上海很多小西餐馆都有葡萄酒行家或鉴赏家的老板坐镇,亲手做出令人眼前一亮的酒单,绝大多数高级中餐厅,更别说小馆了,却不肯在酒单和侍酒师上做任何投资。这是为了什么?餐饮业者都心知肚明,拿个杯子开瓶酒比煎炒烹炸做一道菜挣钱容易多了。在一个侍酒师优秀的西餐厅,酒水的利润甚至可以和菜品的利润抗衡,侍酒团队和厨房团队可以形成有趣而良性的竞争。

直到我读到Decanter醇鉴的专栏作家,也是世界十大最有影响力的酿酒师之一的李德美的文章“中餐厅里尴尬的酒单”,才部分地解开了这个谜团。“长期以来,很多中餐厅的酒水供应,都有垄断行为操控。餐厅经营者是因为惰性或者别的什么原因,很少有人研究酒水的选购,而是简单地全盘交给某一位酒水营销商独家供应——餐厅门面位置合适、面积较大时,还可以从酒水商那里得到一笔买店费。”

我终于明白在一些老板个人色彩浓厚的中餐厅,进门摆着的空酒瓶阵容惹人惊叹,随便就能看到奥比昂Haut Brion垂直年份或者老年份的伊甘d’Yguem,但它们却根本不会出现在餐厅的酒单上,“这是我们老板和他自己的朋友喝的。”服务生解释。

在渠道为王的传统年代,从书报亭到餐厅,都可以不靠卖产品而靠卖渠道轻松获利,但这个时代迟早会过去。

有一次一群葡萄酒圈的朋友约在一家潮汕牛肉火锅吃饭,按照惯例每人都会带一瓶葡萄酒。李美玉和我到得早,就问服务生借把酒刀来开酒。那个年轻的服务生“唰“地从围裙里摸出一把酒刀,说,“我来开吧?”被我们婉拒后也不走开,在美玉开酒的过程中热心指点,“再往里钻一点,往外拧……”他不知道他面前一副淑女模样的姑娘是获得过侍酒师大赛冠军的名侍酒师。开完酒他立刻把他的酒刀要了回去,珍惜地收进围裙兜里。

我并不是要嘲笑这个服务生,恰恰相反,作为一个中餐厅的服务生,他显然对葡萄酒很有兴趣和热情,这已经足以开启他通往葡萄酒世界的大门了。

所以中餐厅的老板和经理们如果观念不进步,很快就要被自家的小朋友们超越了。

那么理想的中餐厅酒单应该什么样?有一些标准是和西餐厅酒单一样的:产区、品种、年份和风格的选择越多越好,酒单不一定厚,但跨度可以大。一个非常容易检验侍酒师有没有偷懒的标准——看酒单上的酒来自于多少家进口商。那些明显由一家进口商垄断的简陋酒单当然是不及格的。

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