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美食与美酒

德国式美食美酒

谢立:德国雷司令葡萄酒令人叫绝,德式美食则显示了有节制生活的艺术,德国人对身体就像对好车一样精心。

和很多人一样,我以前对德国有一种偏见,认为这个国家有美酒但没有美食。德国出产了世界上最伟大的雷司令白葡萄酒,但出名的美食不过是香肠、猪肘配酸菜。

直到最近以法兰克福为起点,在德国旅行了一周,我才发现我们对德国的固有印象早已过时,是时候探索德国美酒美食和生活方式的奥秘了。

大自然之美对于德国是天赐。住在离法兰克福不远的Mainz古城外的酒店,酒店本身并不奢华,却面对着大片森林,还有自己的动物园,火烈鸟跑来跑去。漫步去古城需要20分钟,河边路上总有人在装备齐全地跑步或骑车。

莱茵河及其支流为德国勾勒出最秀丽的风景,乘船随莱茵河而下,两岸总有知名或不知名的古堡,以及梯田分布的葡萄园。想了解德国葡萄酒,一定要看看这些葡萄园,由于河流流向转折,朝向最好的山坡上才会种植葡萄,因此葡萄园一会儿出现在左边,一会儿出现在右边,有些坡度极其陡峭,可以想象在葡萄园作业的危险和艰辛。

雷司令(Riesling)是很多葡萄酒鉴赏家最爱的白葡萄品种,同样是顶级白葡萄酒,勃艮第的霞多丽酒经过了橡木桶陈酿,而雷司令从不用橡木桶,纯粹、透明地表达果香和风土的力量。在19世纪末德国雷司令的价格远远高于波尔多酒,是欧洲王室最爱,后来经历了衰落期和复兴期,酒质平庸、酒标含混不清的廉价德国雷司令曾经让消费者头痛不已,如今除了以传统的Kabinett珍藏、Spatlese晚摘、Auslese逐串精选、Beerenauslese逐粒精选、Eiswein冰酒、Trockenbeerenauslese贵腐逐粒精选来标示成熟度等级之外,VDP顶级酒庄联盟还以勃艮第为葡萄园分级的方式,把最好的葡萄园划分为Grosse Lage特级园和Erste Lage一级园,酒标上的GG特级园标志足以让喜欢干型雷司令的消费者眼前一亮。

一年一度的VDP大品鉴是葡萄酒世界的盛事,很多葡萄酒大师(MW)和侍酒师大师(MS)都会参加,今年FT葡萄酒专栏作家Jancis Robinson (MW)就坐在第一排。所有的葡萄酒按照产区和下面的村子分组品鉴,可以迅速喝出不同产区和村子的风土特色,有些馥郁油润美味,有些花香精巧迷人,有些紧致严肃有深度,德国雷司令风格的多样性令人惊叹。

我本来不喜欢结实厚重的德式面包,只爱法棍Baguette的外脆内软,天然酵母发酵出来的大大小小气孔,但是吃了几天就发现,质地紧实、谷物香气浓郁的黑面包和德国的火腿、酸奶油、烟熏三文鱼都是绝配,能量十足,吃完可以去战斗。

说到香肠和猪肘,我只吃到了一次户外烧烤香肠,在啤酒节上尝到了猪肘,除此以外,Mainz河边德国星级名厨打造的小馆Bootshaus以海鲜见长;Wiesbaden的奢华酒店Nassauer Hof出品典型精致的欧陆菜;Schloss Vollrads酒庄的主厨摆盘梦幻诗意……不知是否凑巧,最后的甜点常常点缀各种莓子,配以奶冻或巧克力,清新不甜腻,是一顿大餐恰到好处的收尾。和中国人习惯不同,欧洲人吃饭没有甜点不能结束,但老式的饕餮主义被现代的节制主义战胜,轻盈清新的甜总比厚重油腻的甜得人心。

尽管精致美食在德国也风行,但午餐还是相对简单的。如果在意大利,主人说“我们吃个简单的午餐吧”,那意味着三种冷切肉的前菜后面跟着意大利面、肉类主菜、甜点和咖啡,在法国和西班牙也差不多。而在德国,我们的午餐多数是在葡萄园边上或大树下的picnic,几盘冷肉、三明治,或支起烤炉烤三种口味的香肠,拌个土豆沙拉当作配菜,没有甜点,在户外当然也没有咖啡。

午餐简单的好处是显而易见的,节省时间,让我们能头脑清醒地投入下午的工作,而且为晚餐培养了绝佳的胃口。我一直对于营养专家“早餐吃得像皇帝,晚餐吃得像乞丐”的论调不以为然,因为这是反人性的。人类需要健康和身材管理,也需要社交生活。在别人吃喝享乐的时候孤独凄凉地吃个沙拉或者在健身房自虐,显然不利于身心健康。经过一天的辛苦工作,我们值得奖赏自己一个充满美食美酒和愉悦社交的晚上。

如果说法国、意大利、西班牙人民懂得生活的艺术,我要说德国人民懂得有节制地生活的艺术,他们对待自己的身体就像对待德国产的好车一样精心。

(本文仅代表作者本人观点。责编邮箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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