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美食与美酒

过年试一试甜酒吧!

谢立:喜欢喝甜酒就是没品味?这是葡萄酒世界的傲慢与偏见。甜酒的极致在于酸与甜的完美平衡。

很多年前,当首位华人侍酒师大师吕杨还是上海半岛酒店侍酒师的时候说过:“如果我送客人一杯甜酒,他们都很喜欢,可是没有人会点一瓶甜酒。”

从什么时候喝甜酒变成没有品味的事了?“不懂葡萄酒的人才喜欢喝甜的,懂酒的都喜欢干的,甚至越干越好。”香槟产区流行的低Dosage甚至零添糖风潮,澳大利亚克莱尔谷追求的bone dry雷司令,多少都出于这种心理。德国和阿尔萨斯那些off dry(微甜)或者semi-sweet(半甜)的雷司令,就被嫌弃了,因为没看清楚酒标买到甜型雷司令的消费者惊叫一声,只恨开了瓶不能退货了。

一般人对于甜酒的印象大概是被大量廉价酒带坏的,那些最最简单小甜水似的Moscato d’Asti 、Prosecco、甜腻腻的桃红。可是世界上最复杂的一些酒也是甜的,比如年份波特(Vintage Port)、阿玛罗尼(Amarone)、苏玳(Sauternes),仍然是老派葡萄酒鉴赏家的心头好。

无处不在的营养专家又要跳出来说了:摄取过多糖分对身体不好,现代人不喝甜酒是因为健康意识提升了。喝一杯甜葡萄酒相当于吃一块蛋糕?我怎么没看见蛋糕行业衰落啊。

对于甜酒的偏见甚至在专业人士中也占主流。有一年布鲁塞尔国际葡萄酒大赛在意大利举行,赛后安排几百位评委参观Prosecco产区,说他们有一块天价葡萄田Valdobbiadene。晚上吃饭,毫无悬念搭配的全部是Prosecco。一个法国老男人评委先是抓紧桌布嚎叫一声,“我能不能也喝点红的!”然后拿起一瓶酒标上有Valdobbiadene字样的酒嫌恶地说,“用这么贵的葡萄田做甜酒是图啥。”

当然有残糖的酒和真正的甜酒是两回事。比如纳帕一个成功的酒庄庄主承认,她的干红葡萄酒总有6-8克残糖,这也是法律规定干型葡萄酒残糖的上限。虽然酿酒师想酿得更干,但美国消费者喜欢有点甜。

除了屈从于喝惯了可乐的消费者的口味,对于香槟和雷司令这样高酸的葡萄酒,如果葡萄本身的成熟度一般,酸度单薄尖利,残糖总能使酒更圆润和平衡。我喝过特别干涩严肃的香槟和雷司令,一点都不令人愉快,可以想见酿酒师也是个天赋一般性格还很拧巴的人。

至于德国和阿尔萨斯那些顶级雷司令,当华美多汁的酸度与慷慨丰富的甜度融合在一起,口感饱满奢华,余韵悠长摇曳,犹如一首咏叹调,谁还在意里面到底有多少克糖呢?

甜酒的极致在于酸与甜的完美平衡。一瓶顶级雷司令或苏玳甜酒的含糖量总是远远高于你的想象,因为有绝佳的酸度辉映。缺乏酸度的甜酒难免显得沉重疲乏,像演奏了一半就跑调了的乐器。

有关复兴甜酒的种种努力总是有点徒劳可笑,即使是地位高高在上的滴金酒庄(Chateau d’Yquem)也不能免俗。我参加过两次全程用滴金甜酒配餐的晚宴,一方面感觉真奢华,一方面感觉好辛苦,甜上加甜让味觉迅速疲倦,菜和酒都失了色。

我感觉甜酒的衰落源于现代社会的民主化和平民化——在一个北欧王室成员在街上骑单车被赞赏的时代,要求吃饭前来一杯苏玳甜酒当开胃酒,或者上奶酪和甜点的时候搭配一杯托卡伊或者波特,显得有点矫情。

然而法国人说了,“去年的夏天在滴金的酒瓶中燃烧”,甜酒仍然是我们生活中的小确幸,生活黯淡之处一点幽微的光亮。在盛夏的花园里打开一瓶冰凉的Moscato d’Asti或者甜美的桃红,在漫长的法式晚宴的尾声,倒上一杯琥珀色的陈年托卡伊或者苏玳,在朋友过生日的时候送上一瓶和水果挞绝配的意大利甜酒Vin Santo 甚至朋友年份的波特,以及,在新年连着春节的节庆时刻,奢侈地分享一瓶苏玳一级庄或BA级别的德国顶级雷司令吧……

(本文仅代表作者本人观点。责编邮箱:shirley.xue@ftchinese.com)

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