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美食与美酒

波尔多最好的餐桌:在酒庄里

谢立:很多酒庄庄主自己就是美食家,和名厨有良好关系,酒庄也有招待的需求,酒庄的餐厅常比外面的更精彩。

去葡萄酒产区度假,是葡萄酒爱好者梦寐以求的,每天早上睁眼就看到窗外葡萄园,每一餐都有当地美酒相伴……不过,不同的产区玩法不同,如果是去波尔多,推荐提早预订可以入住的酒庄城堡和午、晚宴,花费和Relais&Chateaux旗下酒店、餐厅差不多,却是“一生一次”的难忘体验。因为很多酒庄庄主自己就是美食家,和顶级名厨有良好关系(如果你拥有一家名庄,就很容易在全世界交到朋友),加上酒庄也有招待客户和朋友的需求,酒庄里的餐厅往往比外面的更精彩。

在列级名庄的城堡里吃饭,还有一个惊喜,就是有机会喝到状态绝佳的垂直年份老酒,因为一直在酒窖中沉睡,比在外面喝到的状态好。我们在Pichon Baron男爵酒庄,吃鱼子酱河鱼搭配Christian Seely 在英国酿制的精品起泡酒Coates&Seely,吃黑松露油封鸭腿搭配男爵酒庄2010、2001、1961垂直年份,以及右岸波美侯的Petit-Village2010,吃菠萝派甜点搭配苏玳一级庄贵腐酒Suduiraut 2013。这几个年份都是波尔多大年,1961演化优雅还可陈年,2001更是正当盛世令人沉迷。

在Pichon Lalande 女爵酒庄,搭配简单新鲜的芝麻菜火腿、软嫩的烤牛肉配土豆和奶酪拼盘,我们品尝了女爵副牌Reserve de la Comtese 2011、Pichon Lalande 2005和1996。2005饱满丰富,1996平衡优雅。

今年四月底去波尔多品鉴期酒,发现好几位才华横溢的年轻主厨入驻名庄,比如同属香奈儿集团旗下的名庄Rauzan-Segla和Canon。2013年采收季的时候我在Rauzan-Segla小住,对于前任主厨从自家后山采来新鲜牛肝菌料理得芳香四溢至今难忘。他退休后,新任的年轻主厨风格更轻盈摩登,擅长用伊比利亚火腿丁点缀嫩豌豆,用空气感奶酪慕斯搭配应季彩色小番茄。可以同时喝到Rauzan-Segla和Canon适饮年份的酒。

Beychevelle 龙船酒庄有着米其林星级水准的餐厅,从羊肚菌鳌虾、鸽胸鹅肝到三种莓子特级巧克力,风格十分精巧优雅。晚宴上不仅有龙船酒庄正副牌酒,还有Lagrange、Ducru Beaucaillou、Leoville Barton等其他列级名庄酒,我们作了2006和2000两个水平年份盲品。可见酿酒师既慷慨大方,也对自家水平信心十足,无畏同台竞技。据说有人在龙船晚宴上喝到过一级庄酒。

Cheval Blanc白马酒庄的新主厨很得Pierre Lurton欢心,因此更有兴致大宴宾客了。搭配Cheval Blanc2006、2000,我们尝到的蘑菇千层挞、粉红色的伊比利亚猪排配茴香嫩豌豆、青柠塔颜值超高又很美味,以至于吃完午餐去品酒时还在回味。酿酒师也很爱演,立刻作痛心疾首状:“你们是觉得菜很好,酒一般吗?”

Haut Bailly酒庄的主厨既擅长传统的法式酱汁,又成功融入新意,几乎是刺身做法的野生龙虾风格高雅迷人。Haut Bailly葡萄酒水准稳定,价格保守,多年来都有忠实拥趸。

在Mauvesin Barton家的午餐则完全是另一种风格。农场老房子外面有马场,猫和狗自在游荡,一只小猫跳上厨房料理台,严肃地审视我们要喝的葡萄酒。整只鸡还在烤箱里就香得勾魂摄魄,甜点的苹果派也是家常做法,但气氛太好,一放松很容易就吃多喝多了。

搭配烤鸡的是Leoville Barton 2004、Langoa Barton 2006、Mauvesin Barton2014。Leoville Barton 是经典圣朱利安村风格,Langoa Barton则被今年的期酒买家认为物超所值。

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