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美食与美酒

在顺德经历美食的天堂和地狱

谢立:美食纪录片《寻味顺德》把广东顺德变成“网红”城市。我在顺德则是体验了美食从天堂和地狱的过山车。

在出发去顺德吃吃喝喝之前,因为不确定当地能买到什么葡萄酒,想到广东是干邑消费大省,顺手往行李箱中扔了一瓶号称干邑鉴赏家最爱的Tesseron Lot 90。

到顺德的第一个晚上,吃到南记海鲜饭店的第一口盐焗奄仔蟹,就惊为天人——也许应该说“天蟹”:一个大砂锅盖着红艳艳油光光两只奄仔蟹,薄纸下面铺了满满一层滚烫的粗盐,忍着烫手剥开蟹壳,一股浓郁鲜香扑面而来,蟹黄饱满得渗透了蟹壳边边角角,蟹脚细嫩清甜,蟹钳饱满鲜甜,极简的盐焗做法将所有滋味紧紧封在蟹壳中,点滴不流失。

此时正值大闸蟹季,有着全民吃大闸蟹的狂热气氛,但我吃到南记的奄仔蟹,简直要忘记大闸蟹了。顺德的另一道名菜——大良炒鲜奶,南记的出品也是教科书级别的:水牛奶炒出了绸缎般嫩滑带弹力的独特口感,淡淡的奶香被洒落其上的松子、虾仁、叉烧粒等衬托出层次——很久没有吃到这么清雅、隽永的菜式了。

竹肠是部位讲究的一段小肠,是顺德人擅用的食材,南记精选的竹肠肥糯诱人,最妙的是啫啫竹肠里酿了尖椒,用那一点辣意平衡了肥腻感。

向服务生要些冰块,取出Tesseron Lot 90倒进玻璃杯,馥郁优雅又带丝丝甜感的干邑把盐焗奄仔蟹和啫啫竹肠变成了绝佳的下酒菜,瞬间明白为何干邑能在广东盛行——白灼海鲜、老火靓汤只是粤菜的一个维度,那些暴烈生猛的避风塘菜式、啫啫菜式,以及卤水、烧味,干邑都能以不变应万变。很难想象轩尼诗干邑曾经在僻处容桂工业城、装修十分简陋的生记饭店做过搭配晚宴。全部菜单只有墙上一张纸,还没有价格,餐厅的签名古法菜式“凤城野鸡卷”时有时无,吃不吃得到全凭运气——据说是因为挑选肥肉的部位特别刁钻,选错了就会腻口。“秘制五花肉”浸透了浓香的黑酱油,“生记路边鸡”透着浓浓花生油香气,“清蒸牛相弦” 弹牙的口感交织着葱香,看似简单的菜式都有独一无二的做法,令人惊叹。

如果不来顺德,还不知道美贺庄园在宁夏贺兰山东麓产区已经默默耕耘了8年。由美的控股投资的这家酒庄产品刚刚投放市场,我们品尝了雷司令干白2017,芬芳清新,酒体纯净,70%维欧尼与30%霞多丽混酿的干白2017,圆润清新,非常讨喜,霞多丽干白2017做得纯净、内敛,毫不费力,开庄甄酿干红2016以52%梅洛和48%赤霞珠混酿,成熟、柔软,甜美多汁,稍许演化感绝配秘制五花肉的酱汁,开庄珍藏干红2016以65%梅洛和35%赤霞珠混酿,酒体更具深度和架构感,搭配口感脆爽弹牙的清蒸牛相弦很出彩,也会延长葱香气息。

美贺庄园的法国酿酒顾问Marc Dworkin我竟然在保加利亚采访酒庄时见过,因为他也是一个波尔多名庄庄主在保加利亚投资的酒庄的酿酒顾问,一个成功的飞行酿酒师。这解释了美贺庄园虽然年轻,但一出手就是非常国际化的酿酒风格,白葡萄酒纯净、清新,红葡萄酒成熟、优雅,有着绝佳的平衡感。

“寻味顺德”系列片把“食在广州,厨出凤城”的老派美食之都变成了网红城市,美食公众号、大众点评网也共襄盛举。在北京、上海等大城市,“网红餐厅”几乎变成“难吃”的代名词,幸亏顺德美食底蕴深厚,还保留着农业社会的美德遗风,难吃是不可能难吃的,言过其实却是难免的。

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