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美食与美酒

美食纪录片:要美食,还是要故事?

郑静:美食纪录片《风味人间》再受中国观众好评。制片人陈晓卿这次把视野从中国转向了世界。

拍出《舌尖》系列美食纪录片的电视人陈晓卿这次带着《风味人间》又杀回来了,只是不在央视播,而是转去了腾讯视频。首播当晚豆瓣的评分是9.4,能让苛刻的文艺观众打出这个高分的同类纪录片还有前年的《我在故宫修文物》、BBC 的《太阳系的奇迹》。

中国观众对《风味人间》的期待,是希望能再看到一部纯正的美食纪录片。和所有的文艺作品一样,对它的评判标准虽然有很多体系,但万变不离其宗,好看是硬指标。《舌尖1》播出的时候是晚间档,那时候还醒着的观众看后更加饥肠辘辘,恨不得伸手就能拿一个黄馍馍解馋,热腾腾,香喷喷,一口咬下去才能解相思之苦。在此之前从没有一个节目那么认真拍吃的,而且一个小时左右的时间里全是吃的。从羊肉泡馍到扬州包子,从腌笃鲜到刀板香,天南海北、五味调和中总有一款是适合你的。

跟着《舌尖1》的节奏,《舌尖2》开始讲故事了。单看每集的片名就能发现变化。《舌尖1》是按照食物的属性来分类,比如“主食的故事”,就是讲米、面这些主食所呈现的不同形态。“时间的转化”那集里想到了火腿、泡菜,这些经过腌制的食物。观众很清楚在这集里会看到什么,屏幕中出现的就是心中所想的,共鸣也就由此产生。

再看《舌尖2》,“脚步、心传、时节”,食物按照故事来一一展开。当然,在讲美食的时候,自然离不开人,否则只拍原材和做法,就成了教学片。人与食物相辅相成,食物的故事即是人的家常与历史。韩国KBS电视台纪录片《面条之路》通过一碗面条讲出了食物的历史,人类的文明史也由面条为界,慢慢展开在观众面前。这时候面不再仅仅是兰州牛肉拉面和意大利番茄面的区别,而是2500年间东西方文化的发展史。

不过《舌尖2》还是很接地气的,它在说老百姓身边的故事,做空心面的张爷爷,带贻贝去台湾找哥哥的张士忠老伯,烧干子烧肉给女儿吃的陪考妈妈。在《舌尖》播出前,他们就是过着家常的日子,吃着家常的美食,如今哪怕《舌尖》不断被重播,大家记忆中的还是那些食物的画面,而故事的主人公仍然按着自己轨迹生活着。纪录片不是电影电视,主人公也不是明星,他们是美食的索引,但永远成不了主角。一旦让人成了主角,那就是我们不愿意看到的《舌尖3》。

《风味人间》的素材采集从国内到了国外。讲完安徽南屏村火腿再讲西班牙的火腿,镜头剪辑让人的视线跨过千山万水,能从中看到食物的关联,也能看到它们的差异。中国江南人爱蟹如命,一段秃黄油拌饭的画面成为第一集的代言人,刷遍朋友圈。而荷兰捕鱼小伙却在镜头面前说,他不喜欢大闸蟹,因为肉少骨头多,实在太麻烦了。山海之间,不同的水土养育了不同的人,对于食物的态度也自然不一样。陈晓卿希望能从中讲出乡愁,让食物说出食物背后的故事。

为了让故事更精彩,讲故事的手法也越来越先进。《风味人间》用了很多显微摄影技术,让那些默默发生的变法很精细得展现在屏幕上。第一集《山海之间》里马肉上的冰霜、腌制马肋排上盐的结晶体,一帧一帧出现在画面里。这种感觉的画面最早出现在科教片中,记得小时候电影院里影片开演前放的不是广告,就是这种科教纪录片,在里面可以看到花蕊绽放、露水凝结的画面,显微世界放大后无比美好。如今这些技术应用在美食拍摄中,而且更先进更娴熟。第三集《滚滚红尘》中拍摄铁锅的时候运用了热成像摄影技术,滚热的铁锅中翻炒着菜肴,那种温度仿佛能穿过屏幕,炙热每个食客的心。除了画面还有声音,刀切馒头的声音、油淋在菜上的嗞啦声,还有蟹壳黄酥烂掉落的声音都真实得展示出来。《风味人间》想全方位还原食物的各种元素,色香味形,历史传承,把故事说好说全。

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