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美食与美酒

100全球最佳中餐厅:另一种美食标准

谢立:新加坡华人葡萄酒作家庄布忠在香港首次发布“100全球最佳中餐厅”,试图设立另一种美食标准。

在香港偶遇英国美食作家扶霞•邓洛普(Fuchsia Dunlop,她的书《鱼翅与花椒》和她本人都太好玩了),闲聊到“米其林指南”,她用遗憾的语气说:“我认为中国人应该自信一点,不用那么看重‘米其林指南’。如果米其林侦探不改变一个人去暗访试菜的做法,他很难理解和欣赏中国菜——中餐需要多人分享的。”

扶霞是西方世界少有的,可能比许多中国人更了解和热爱中国美食的英国人。话虽如此,却无法阻挡前两年笼罩于上海餐饮界的恐慌正逐渐蔓延至北京餐饮界——能不能得到米其林星星?只得一颗还是二颗、三颗?简直能让餐饮业界翘楚陷入焦虑症。志在“摘星”的餐厅也前所未有地重视葡萄酒单和侍酒师,尽管没有证据表明一家中餐厅的酒单质量会影响米其林侦探的判断。

再说不看“米其林指南”,看什么呢?餐饮业需要激励,食客也需要参照。在公认具有权威性、公信力和影响力的餐厅榜单中,由英国《Restaurant》杂志主办的“Best 50”餐厅奖项似乎比米其林离普通人更远,更像是餐饮精英和顶尖食客的小众狂欢。

常驻新加坡的华人酒评家、葡萄酒作家庄布忠日前在香港第一次发布了“100全球最佳中餐厅”,这100家餐厅来自北京、上海、宁波、杭州、扬州、苏州、南京、绍兴、西安、成都、广州、佛山、香港、台北、吉隆坡、怡保、曼谷、新加坡、东京、墨尔本、伦敦、巴黎、波尔多、纽约、新德里和孟买。以中国菜为线索,遴选范围已经大大突破了米其林指南和“Best 50”。

庄布忠不仅是富有声望的酒评人,也是出版过《108道中餐与葡萄酒搭配》、《50款波尔多与50位中餐大厨》等著作的美食家和葡萄酒搭配中国菜专家。尽管英文比中文流利,他却比很多中国人更尊重和骄傲于中国传统文化,“如果说中国是世界上最悠久且未中断的文明,那么它的饮食文化同样久远而延绵不绝。”

他评判餐厅的标准包括而且仅包括:食材的质量、食材质量的稳定性、菜式传统性、菜式创新性 (平衡传承与创新)。这意味着环境、服务和葡萄酒单,都不在这个榜单的评判范围之内。入选餐厅从最传统的广州酒家,最平民化的冶春茶社,到富豪饭堂的家全七福……庄布忠的标准只有一个,就是扪心自问:“如果这家餐厅在新加坡,我会不会每周都去?”

“2019年度中餐厅”颁给了香港“福临门”,更是集中体现了庄布忠具有强烈个人色彩的饮食哲学和价值观。这家香港传奇餐厅也是香港历史的一部分,体现了从家厨到社会餐厅的演变过程。1948 年徐福全创立了“福记”,以筳席外烩征服了香港名流富豪的味蕾,1953年“福记”易名为“福临门”,从此成为香港富豪名人饭堂。“‘福临门’出品非常稳定,我每次去点一碟咸鱼,简简单单又完美。我认为这是由于从主厨到员工肩头都负担着历史的重量感和责任感。”庄布忠说。

同时选出的三位“2019年度中餐大厨”:香港富临饭店的主厨杨贯一 ,是香港赫赫有名的“鲍鱼之王”,一代宗师,今年已87岁;佛山壹零贰小馆的主厨徐泾业才33 岁,既尊重传统又善于创新,把“旧”与“新”完美结合起来;扬州冶春茶社的女主厨倪秋香是家族第五代扬州菜传人,每天带领团队为来吃早餐的客人制作五万多个包子。

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