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特别策划

王昊:厨师的艺术是让你记住味觉之外的美好

4月18日,“思辨·发展2018绍兴国际文化产业论坛”在绍兴兰亭安麓酒店正式开幕。开幕式后,北京王府井希尔顿酒店行政副总厨王昊为论坛嘉宾带来了论坛设计了“春宴.品臻-美食订制”环节,结合江南在地的丰饶物产,用多重烹饪技法、在会稽山下体现了他爱与平衡的独特料理哲学。

这次相聚在会稽山下的文化艺术盛会,除了汇聚了国内顶尖的艺术家、策展人、艺术批评家、前卫的表演者之外,对极致美食的艺术追求也是不可或缺的一部分。为了打造这次全方位的文化盛宴,主办方特邀王昊先生担任了此次春宴的总厨。

王昊现任北京王府井希尔顿酒店行政副总厨。他曾受意大利美食美酒峰会邀请成功举办过2016年米其林主厨开幕式晚宴、2016年米其林一星主厨意大利美食美酒峰会北京站。连续两届参加新西餐举办的高等级西餐厨艺比赛,获得最终的Top 6 chef award,并作为2016年《环球美味》杂志年度封面人物;参与录制过《味觉大师》、《CCTV2-厨王争霸(美国洛杉矶站获得Best chef award)》等节目。

对于本次宴会,王昊表示,美食的艺术更多的是关于爱和平衡。爱就是你对自己的食材了解多少?这个食材可能长在哪里比较好?种他的人怀着一种什么样的心情?他们的生活方式是什么样子的?当一名厨师真的懂得食材的前世今生,才能怀着一颗感恩的心去面对这样的食材。王昊表示,他的烹饪理念就是要发挥食材本身的特点,而不想让过多的调味品掩盖了食材的本味。

为了更好的呈现,论坛开幕前两周他曾到过绍兴当地的市场挑选可用的食材,希望能做出当季美食的搭配。

王昊提到,此次晚宴的菜单是按照“当东方遇到西方”这一主题设计的。东方的食材遇到西方的烹饪技法和上菜的方式就会碰撞出一些火花。比如,在前菜的部分,王昊选择了做江南的笋,汤的部分选择做龙虾汤搭配小河虾。选用绍兴本地的鱼作为主菜并搭配以西式的蚕豆泥酱汁,然后会配上梅干菜。王昊说,此次的菜品是一个非常混搭的组合。

对于食材,王昊表示,南方季节性的食材比北方丰富并且季节性更强。这就造成了北方人对于季节性的不敏感。绍兴当地的一些食材因其地域性、水土和运输成本的那个因素,导致在北方里很难看到。王昊指出,食材的季节性应该被尊重和保护,食物也是地域文化的一部分。

这次在兰亭安麓古香古色的宅院中,他特意将用餐地点选择在户外的露台上,这样能够更加亲近的感受自然。在食物器具上,王昊追求一致的美感,提前深入地体验了当地的民风民俗,通过美食与美器的搭配传达他对于绍兴的理解。王昊希望,通过晚宴的各处设计细节,嘉宾能够自然而然地去感受他的思考,感受美食之外的这个夜晚。

王昊觉得美食的意义在于要做memory(记忆)而不是moment(瞬间)。

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